Знаете про северные обрядовые пряники, знаменитое фигурное печенье?

Не секрет, что многие забыли, что такое эти пряники. Знают только, что хранятся они долго, что подарить их — значит пожелать долгого здоровья и богатства, что крошатся они хорошо и пахнут так, что устоять невозможно. А зачем они? Какой смысл, кроме вкусного угощенья? Сейчас расскажу!

Доброму человеку – что день, то и праздник», — говаривали у нас в старину, да пекли расписное печенье из особого теста, праздников-то хватало! А печенье особое — чтобы приготовить его, нужны секреты фамильные, мёд ароматный, пряностей мешочек, да еще месяц терпения, пока отлежится тесто в холоде. Вот тогда достать можно тесто особое, раскатать большой скалкой, да формами, что соседский кузнец наковал, фигурки вырезать. Надо напечь так, чтобы фигурки не повело, а потом раскрасить их, как в семье принято, своими рисунками.От его пряного вкуса с чарующим ароматом корицы в сладких медовых объятиях, разливается душистая, сладостная нега. Полюбоваться на праздничное печенье, да и отложить в сторонку, ведь оно годами может лежать, сохраняя свои свойства. Доставать это традиционное печенье на праздники, да и по старинному обычаю, приносить требу Богам-предкам, чтобы помогали роду во всём, давали здоровье, богатство и радость.

Наши Предки считали обрядовое печенье подарком Богам, отдавали им самое лучшее. Древние обряды проходили торжественно. Вот люди в праздничных белых одеждах, расшитых красными узорами, вот вдохновенный волхв-кудесник, разговаривающий с Богами. Особая тишина леса, ожидание чуда…потрескивание костра, в который покрошили требу-обрядовое печенье. Печенье должно легко крошиться и не быть влажным, его аромат должен достигнуть Неба, печенье должно быть красивым — ежели больше отдашь — больше вернется. Именно такое наше обрядовое печенье — сухое, легко крошится, выпускает облако аромата из излома и радует глаз.

И сейчас наше традиционное украшенное печенье на домашних праздниках кладут на особую тарелочку, предлагая его Домовому-домашнему Духу, Предкам, Богам. Пусть постоит ночь, а утром можно вынести это печенье птицам. Другие печенья оставить себе, подарить родным, чтобы счастье поселилось в доме да злые духи стороной обходили. Если какое-то печенье всё же останется после праздника, хранили его до следующего события и никогда не выбрасывали.

Расскажу вам, как наши мастерицы делают:

Как известно – рецептов для изготовления козуль, этого фигурного печенья для праздничных обрядов, – множество.

Я же поделиться желаю с Вами — нашим семейным. Секретный рецепт фигурного печенья — перед вами.

Изготовление фигурного печенья северного – это процесс довольно затяжной и трудоёмкий, но пугаться не стоит: ведь чудо, созданное Вашими руками, принесёт радость и счастье Вашим близким и наполнит праздник ощущением незабываемой волшебной зимней сказки! Фигурное печенье для детей — лучше не бывает!

Рецепт фигурного печенья состоит из трех этапов:

1. Подготовка теста.

2. Выпечка.

3. Украшение выпечки глазурью.

Каждый этап я выполняю не в спешке, в хорошем расположении духа. Ведь пряники, выполненные с душой, будут наполнены светом, добротой и принесут людям только счастье и здоровье. И мы с Вами без награды не останемся – ведь для хозяюшки наградой за её старания являются улыбки на лицах, а так же с неповторимым вкусом и красотой получившихся пряников, лад и мир в наши дома прокрадётся.

Тесто месить я берусь, когда детки уже по постелькам разбежались – чтоб не отвлекаться от сего занятия. Ведь это процесс очень непростой, требующий аккуратности и точности. А вот уж вырезать козули формочками и украшать их глазурью – милое дело для ребятни.

Берусь за первый этап: тесто месить для фигурных пряников буду.

И для этого мне понадобится:

3-3,5 стакана сахарного песка

Стакан охлаждённой кипячёной воды

Примерно 2 кг. муки (обязательно просеять через сито)

Пачка 200-250гр. сливочного масла или качественного маргарина

(но больше подойдёт – масло сливочное)

2 яйца

1 ст.л. пищевой соды гашеной уксусом

Специи для пряников: гвоздика, корица, имбирь, кориандр молотые

А теперь пошагово расскажу Вам, как же само тесто то я замешиваю:

Первый шаг. 2-2,5 стакана сахарного песка заливаю 1 стаканом охлаждённой кипячёной воды и ставлю на небольшой огонь. Занимаюсь приготовлением сиропчика )

Следом нарезаю сливочное масло на маленькие-маленькие кусочки.

Вторым шагом получается: на другой конфорке, одновременно, в металлической кастрюльке пережигаю 1 стакан сахарного песка – чтоб коричневым стал.

Но при этом слежу за огнём – не включаю на большую мощность! И постоянно помешиваю: либо ручкой металлической ложки, либо ножиком (для того, чтоб сахар не прилипал). Сначала сахар расплавиться, и станет коричневой жидкостью, а затем появиться пенка, он закипит и задымиться. Оставляю немного покипеть, выключаю конфорку и, не раздумывая, приступаю к третьему шагу.

Третий шаг. Тонкой струйкой вливаю пережженный сахар в сироп, при этом постоянно помешивая ложкой получающуюся смесь. И сделать это нужно очень медленно, и не спеша.

Четвёртый шаг. Добавляю в получившуюся смесь нарезанное на кусочки масло и перемешиваю до получения однородной жидкости. Теперь ставлю охладиться на балкон или за окно. Пока смесь охлаждается до теплого состояния в холоде, замачиваю посуду, иначе сахар застынет и его будет трудно отмыть. И дальше готовлю тесто.

Пятый шаг. Беру другую кастрюльку, нет это уже будет кастрюлина – так как размер нужен большой. Кладу в неё специи по вкусу. Рекомендую положить: 1 ст. л. молотой корицы и 1 ст.л. молотой гвоздики. Коль хотите более ароматную гвоздику добавить, мой совет: покупайте её цельной – а уж размелите сами непосредственно перед приготовлением. Так же можно использовать и другие специи – имбирь, кориандр или готовую смесь специй для пряников.

Шестым шагом кладу в эту же кастрюлину 1 столовую ложку пищевой соды (гашу её содой).

Седьмым же шагом взбиваю 2 яйца миксером или венчиком. И добавляю туда же.

И наконец, восьмой шаг . Сам замес теста для фигурного печенья. Потихоньку начинаю добавлять в кастрюлину муку. Засекаю время на таймере, придётся потрудиться, так как на замес нужно потратить не меньше часа. Перед замесом обязательно (!) муку просеиваю через сито. Добавляю муку очень маленькими порциями, перемешиваю ложкой или миксером. Сколько уходит муки в целом – предсказать трудно, это нужно прочувствовать, но примерно 1,5-1,8 кг.

Когда тесто станет достаточно тугим – начинаю месить его не миксером (ложкой), а руками. Занимаюсь этим ровно час. Иногда мне кажется уже и через полчаса, что тесто готово – но я всё равно продолжаю его месить. Так как неправильно сделанное тесто у меня трещинками покрывалось при выпечке. Когда вымешиваю, вкладываю в получающееся живое тесто свои позитивные мысли, говорю про себя добрые пожелания тем людям, которые будут, есть эти пряники, читаю молитвы – то есть делаю всё, что мне помогает привести себя в состояние спокойствия, радости и благодарности миру, природе, благодарности своей семье и близким.

И на заметку: вымешивание теста требует больших физических усилий, поэтому, как заведено издавна, привлекаю к этому занятию своего муженька.

Через час тщательного вымешивания теста у меня получается красивый каравай однородной плотной консистенции. Он похож на влажную глину с шёлковой влажной поверхностью, которая очень приятна на ощупь. Тесто не прилипает к рукам. Заворачиваю тесто в пакет, завязываю пакет и кладу тесто в холодильник на нижнюю полку.

Тесто должно полежать на холоде 2 недели, а лучше четыре. Без этого рецепт фигурного печенья не был бы настоящим! Так что замешивайте тесто пораньше!

Итак, настала пора второго этапа: займусь-ка я вырезанием фигурного печенья из теста да его выпеканием.

Для выпечки пряников я беру: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалку.

Теперь я приступаю к очередному выполнению шагов

Первый шаг. Заранее вынимаю тесто из холода и кладу его греться часов на 8-12, при комнатной температуре.

Вторым шагом, я отрезаю кусочки от теста и раскатываю их скалкой в пласты, да чем тоньше – тем лучше! Но тут и переборщить нельзя, так что всё таки поставлю себе примерное ограничение – 5 мм.

Третий шаг. Беру картонный шаблон (или готовую форму) и вырезаю с их помощью фигурки. В центр пласта выкладываю большие фигуры, а те что поменьше – по бокам. И при этом, стараюсь расположить их так, чтоб вся площадь пласта теста была использована.

Четвёртый шаг. Выпекаю козули в духовке при температуре 180 градусов примерно минут 5.

И тут у меня назревает вопрос: а как же узнать, выпекся ль пряник?

Я определяю это так: если спустя 5 минут выпечки, пряник имеет цвет сливочного ириса – он ещё не готов (при этом я прячу их вновь в духовку, ещё на пару минуток). А коль через 5 минут выпечки, мои прянички окрасились в коричневенький цвет молочного шоколада – пора дать им свободу!

Так же, я учитываю такую особенность: прянички, которые я только достала из духовки, являются чуть мягкими, но при этом румяными. Им нужно ещё дозреть – высушиться на воздухе, на протяжении суток. Благодаря этому они станут более твёрдыми. Для этого я положу свои выпеченные прянички на твёрдую поверхность – пусть отдохнут ещё денёк )

Ещё одной особенностью является духовка. Ведь наши современные духовки имеют отличие от печей и более старших по возрасту духовок. Моей духовке при температуре в 180 градусов требуется 7 минут, вместо традиционных пяти. И прежде чем я вывела такое время – я перепробовала несколько раз менять время.

Тут вот в чём штука: когда я передерживала пряники в духовке, через сутки они стали у меня как камень. Когда по времени получалось недостаточно, результат так же не радовал – поверхность козуль со временем сморщилась и стала выглядеть некрасивой, неровной. Каждая духовка уникальна, поэтому я крепко накрепко запомнила время, которое потребовалось на выпечку, в результате которой результат радовал глаз и душу.

Так же я пеку фигурное печенье с разной поверхностью: матовой и глянцевой. Для матовой поверхности больше ничего не требуется, я всё уже выполнила. А вот для получения глянцевой поверхности я смазываю пряники перед выпечкой желтком или желтком, разведённым и хорошо перемешанным с 1 столовой ложкой воды. Так же иногда использую белок.

И наконец, я приступаю к последнему – третьему этапу: украшаю фигурные печенья глазурью, так и получается настоящеефигурное печенье для детей — не только съесть, но и поработать перед этим.

Рецепт фигурного печенья с глазурью:

1 белок

1 лимон

1 сырая свёкла

1 стакан сахарной пудры (предварительно просеиваю чрез сито)

Пудру я обычно или покупаю, или делаю сама из сахарного песка.

Мои заключительные шажки) Приступаю:

Первый шаг. Взбиваю с помощью миксера (венчика) один белок. Взбиваю очень тщательно, так как из-за плохо взбитого пузырька получаются пузырьки при украшении пряника.

Вторым шагом постепенно добавляю маленькими порциями сахарную пудру и продолжаю взбивать. Получается белая глазурь.

Третий шаг. Капаю в глазурь несколько капель сока лимона. Лимонный сок я добавляю для придания глазури блеска и лёгкого кисленького вкуса. Белая глазурь готова!

Четвёртый шаг интереснее: готовлю розовую глазурь.

Для этого я тру, кусочек сырой свёклы на мелкой тёрке, выжимаю сок и добавляю несколько капель в посудину для розовой глазури.

Сейчас добавляют и пищевые красители для получения самых разных цветов глазури, но я никогда ими не пользуюсь и украшаю пряники только традиционными цветами – белым и розовым. И использую только натуральные продукты.

Финальный пятый шаг . Украшаю фигурное печенье для детей!

Повторюсь: украшаю я пряники, как и идёт это издревле по традиции, вместе с ребятнёй. Ведь это очень увлекательный творческий процесс!

На заметку!

Глазурью на поверхности фигурного печенья я рисую с помощью:

А) палочки, часто макая ее в глазурь и во время работы вытирая излишки глазури с нее льняной салфеткой,
Б) обычной кисточкой для рисования с натуральным ворсом,
В) иногда заливаю глазурь в маленький полиэтиленовый пакет, делаю в уголке отверстие и рисую им как кулинарным мешочком,
Г) для тонких линий использую деревянную зубочистку,
Д) а так же готовым кондитерским мешочком для украшения тортов и выпечки.

Даже когда я была очень маленькой, я никогда не рисовала на козулях пальцами – это у нас не принято. Украшают маленькие детки козули именно палочкой, ставя крупные точки и рисуя крупные линии. Если рисовать пальцем, то козули выйдут аляповатые, неряшливые, не наши, не северные. Если нужно что-то подправить – то я с моей ребятнёй обычно смачиваем кисточку для рисования в стакане с водой, убираем с кисточки излишки воды с помощью льняной салфетки. И подправляем влажной кисточкой контуры рисунка.

Ещё подскажу небольшую хитрюлинку.
Когда мне хочется чтобы глазурь получилась заснеженная, то я посыпаю пряник сахаром сразу после росписи, когда глазурь еще не подсохла. Когда глазурь застынет — стряхиваю сахар. Получается мохнатый и пушистый как снег узор!
Самого сказочного и наиприятнейшего Вам творчества! Понравился вам рецепт фигурного печенья?

(с) Ольга Боянова

похожие записи

сохранить этот пост у себя:

 Оставить комментарий

(required)

(required)

   
© 2018 Волшебный мир Алиши Suffusion theme by Sayontan Sinha