Я много слышала о пользе ферментированных чаев, гораздо бОльшей, чем просто от высушенных трав. Изучала тему и мне казалось, что это невероятно сложно сделать самому. В Интернете пугали, что на любом этапе если что-то не так сделаешь — всё будет испорчено. А тонкости может знать только опытный травник.
И вот, будучи в горах, я решилась попробовать ферментировать Иван-чай. Кипрей у нас растет только там, а я именно из него хотела чай. Нашла более-менее понятную и краткую информацию (обобщив несколько источников), и мы всей семьей наферментировали его достаточно много. Было весело в процессе, я расслабилась и решила, что если даже не получится — и ладно, но опыт будет.
Доделывали уже по приезду домой. Получился! Да какой! С ярким ароматов сухофруктов, вкусный, насыщенный, могу пить его кружками. И я поняла, как, что и для чего — чутьем, интуитивно — делается и что происходит с травками в момент ферментации.
Дальше меня было не остановить… Говорят, что ферментируются хорошо те травы и листья, в которых есть дубильные вещества. Но мне кажется — всё, что угодно можно. И вкус у всех травок разный, как и запах, который меняется впоследствии. Итак, я попробовала ферментировать листья грецкого ореха (интересный аромат и вкус, на любителя, но оооочень полезный!), вишни (с ярко вишневым ароматом!), немного смородины (своеобразно, но тоже вкусно).
Процесс не очень трудоемкий а если кто-то будет помогать — всё сделается быстрее.
И дальше я поделюсь с вами технологией по пунктам и расскажу, что и как можно сделать по-разному, и что выбрала для себя я и почему.

Из Википедии:
«Ферментация — химические реакции с участием белковых катализаторов — ферментов. Обычно происходят в живой клетке. Часто путают с брожением, но ферментация — это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения».

Но приступим к практике. Коротко и ясно я вывела для себя несколько этапов ферментирования травок:

1. СБОР.
Собирать надо правильно. Листья — желательно пока они не сильно старые. Кипрей — со стебля ближе к макушке (но оставлять около самих цветков 2-3 ряда) и не у самого низа, посередине, в общем.

2. ПОДВЯЛИВАНИЕ.
Собранный материал разложить в тени и несколько часов путь повялится (главное — не пересушить!). Как определить, что готово: при переламывании листочка не хрустит центральная прожилка.

3. ПУСТИТЬ СОК — И В БАНКУ.
Тут все делают по разному: кто-то пропускает через мясорубку, кто-то в морозилку на время кладет, а потом режет на кусочки… Первое я не одобряю, по-моему, от соприкосновения с металлом мясорубки сок входит в реакцию и привкус появляется:( Второе тоже не особо, после мясорубки тоже немного иной вкус. Я делаю так: беру немного листьев в горсть и катаю их между ладоней, жамкаю, давлю, пока сок не пустят (этот сок и станет причиной и катализатором процесса ферментации). Потом эту «массу» закладываю-трамбую плотно в стеклянную банку.

4. ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ УВЛАЖНЕНИЕ

Сверху я накрываю баночку влажной тканью. Кто-то советует просто закрыть и всё, но это хорошо, если травки достаточно сочны (молодые). А если не очень — дополнительное увлажнение не помешает. Ткань периодически смачиваю, по мере высыхания.

5. НАСТАИВАНИЕ-БРОЖЕНИЕ.

Баночку ставлю в темное место. Иван-чай на 36 часов убирала. Но надо смотреть, у каждой травки свое время. Как почернеют листики полностью (или почти полностью) и запах сменится — готово! Орех. например, за сутки дошел. Пахнуть должно травяно-фруктово слегка

6. РАЗРЕЗАНИЕ.

Вытаскиваем из баночки готовую массу, она влажная, липкая. Дальше можно скатывать и резать рулетиками, можно просто резать помельче — как кому захочется. На вкусовых свойствах это не отразится, лишь на эстетике (крупно-мелко)

7. ВЫСУШИВАНИЕ.

Разложить в духовке на противне, помешивая, сушить на минимальном огне около двух часов (или больше), помешивая, до тех пор, пока не высохнет и не потемнеет ещё больше. Какой аромат будет витать по дому!! Запах сменится и теперь станет окончательным. Можно сушить без духовки, но это очень долго и муторно.

Всё просто:)


Немного обоснования процесса:

В результате скручивания клетки листьев разрушаются и начинает выделяться их сок. При благоприятных температурных условиях начинается брожение, то есть чайный лист начинает ферментироваться в собственном соку. Во время этого образуются специфические вещества, от которых зависит цвет готового чая. Иначе говоря, от этого этапа обработки получаются различные сорта чая – все зависит от продолжительности и степени обжарки листьев.

Уже потом, когда попробуете, вы сможете сами варьировать время и экспериментировать со вкусами:) Делитесь своими наработками и наблюдениями!

ВНИМАНИЕ!

Если растение уже старое и недостаточно сочное — при раскатывании в ладонях больше крошится, чем сока дает — оно не подойдет. Они может в процессе ферментации заплесневеть, несмотря на влажность.

Если есть вопросы — спрашивайте, может я что-то упустила.

Ферментированный чай — вкусно и очень полезно!

 Парочка информативных статей:

Ферментация чая: что это, как происходит процесс, особенности для разных видов, отличия от неферментированного.

Ферментированный чай.

похожие записи

сохранить этот пост у себя:

  5 комментариев to “Ферментированный чай своими руками.”

  1. Тоже попробую сделать ферментированный чай. В принципе ничего сложного. Спасибо за рецепт.

  2. Слушай, так интересно, вообще всегда ведь занятно наблюдать за процессом преобразования, а уж когда в результате что-то такое необыкновенное получается, это же круть )))

  3. Надо будет обязательно попробовать. Спасибо автору за статью.

 Оставить комментарий

(required)

(required)

 
© 2020 Волшебный мир Алиши Suffusion theme by Sayontan Sinha